Cheesecake de coco y lima

Elaboración

• En primer lugar, preparemos la base de la tarta. Mezclamos la mantequilla pomada con el azúcar con unas varillas hasta que nos quede esponjoso, seguimos batiendo y le añadimos el huevo.
• Finalmente, agregamos el coco rallado y la harina tamizada. Amasamos un poco con las manos y cubrimos la masa con film transparente para refrigerarla durante 1 hora. Si no tenéis tiempo, podéis hacer la base machacando unos 75 gr de galletas digestive y mezclándolas con coco rallado y mantequilla fundida.
• Una vez la masa está fría la extendemos con un rodillo sobre papel vegetal, como si fuera una galleta gigante, y horneamos a 220ºC durante unos 8 min o hasta que los bordes estén doraditos. 
• Esperamos a que la galleta se enfríe, lo trituramos en una picadora, le añadimos la mantequilla fundida y mezclamos bien con las manos.
• Vamos a cubrir la base de un molde con esta masa, así que debemos presionarla un poco con los dedos o con la base de un vaso para que quede lo más compacto posible y contenga bien el relleno que añadiremos después. Para que quede más bonita al desmoldarla, he puesto acetato en las paredes del molde, esto hará que quede lisa y no se pegue.
• Para hacer el relleno, ponemos en agua fría las hojas de gelatina y vertemos en un cazo el resto de ingredientes. Ponemos el cazo a calentar a fuego medio-alto sin que hierva, para que no se pegue, y removemos con unas varillas hasta que quede todo integrado.
• Retiramos el cazo del fuego, escurrimos bien la gelatina y se la añadimos a la mezcla para que se funda con el calor. Para poder poner un poco de crema de lima en el interior primero vertí la mitad del relleno en el molde y lo metí en el congelador. Reservamos el resto y, mientras, preparamos la crema de lima. Podéis saltaros este paso y rellenar con toda la mezcla, congelar y luego verter la crema de lima encima.
• Para preparar la crema de lima, primero ponemos en remojo en agua fría la gelatina.
• Dejamos preparado un cuenco limpio con un colador encima, que usaremos más tarde. Después, batimos los huevos, las yemas y el azúcar y añadimos esta mezcla en un cazo junto con el resto de los ingredientes salvo la mantequilla, la gelatina y el colorante.
• Vamos a cocer la mezcla al baño maría, para poder controlar la temperatura mejor, ya que debemos llegar a los 84ºC sin sobrepasarlos, porque se nos cuajaría el huevo. Removemos constantemente con una espátula de silicona, sin batir y veremos como espesa. Si tenemos un termómetro, llevamos la mezcla a los 84ºC. Si no disponemos de uno, la mejor forma es observar como va espesando la crema, hasta que alcance el punto de napaje, esto es que al sacar la espátula de la crema vemos como se forma una capa en ella, si pasamos el dedo se quedará la marca y no se escurre. Si se pega un poco en el fondo no hay problema. Vertemos la mezcla sobre el colador para eliminar posibles grumos y dejar la crema lo más fina posible.
• Le añadimos la gelatina hasta que se funda y el colorante alimentario para darle un tono lima. En mi caso usé colorantes en gel Wilton azul y amarillo, os recomiendo que vayáis añadiendo poco a poco hasta conseguir el tono deseado.
• Cuando la crema alcance los 40ºC le añadimos la mantequilla y mezclamos con una espátula de silicona para que se funda poco a poco, ésta le dará más brillo, textura y mejor sabor.
• Sacamos el molde que teníamos en el congelador con la mitad del relleno y le echamos por encima un poco de crema de lima, como si fueran salpicaduras, vertemos encima el resto del relleno y volvemos a reservarlo en el congelador media hora.
• Pasado este tiempo, vertemos la crema de lima por encima con cuidado y congeláis la tarta. En caso de que veáis que la crema se empieza a gelificar demasiado, la ponéis al baño maría, sobre un radiador o cualquier fuente de calor que no sea muy fuerte, para que vuelva a estar cremosa. Si en el paso 3 habíais echado la totalidad del relleno solo tenéis que verter la crema de lima encima y congeláis la tarta.
• Una vez que la tarta tenga al menos los bordes congelados la desmoldamos y le quitamos la tira de acetato.
• Para decorarla he mezclado queso crema con azúcar glace y aroma de coco, añadimos los ingredientes en un bol y batimos unos segundos hasta que tenga una consistencia cremosa. Ponemos la crema en una manga pastelera y decoramos al gusto, usando rodajas de lima le damos un toque fresco y de color.