Tartaletas de Lima con Merengue Italiano

Elaboración

• Para preparar la base
• En un bol mezclamos con unas varillas la mantequilla fría en dados con el azúcar hasta que blanquee (si tenéis un robot de cocina debéis usar la pala), aunque es preferible usar mantequilla en pomada, habiéndola sacado de la nevera unos 10-15 minutos antes, pero si hace mucho calor corremos el riesgo de que se funda demasiado.
• Después le añadimos el huevo a temperatura ambiente y el extracto de vainilla y mezclamos bien. Por último, se añade la harina tamizada y con una lengua o con las manos terminamos de mezclar, sin amasar para que la masa no tenga elasticidad o correa. Lo que nos interesa es que la materia grasa, como es la mantequilla, impermeabilice la harina, aislando las partículas de gluten, para que éste no se desarrolle y nos quede una masa quebrada o friable.
• Hacemos un rectángulo de 2-3 dedos de altura con la masa, la cubrimos con film transparente y la dejamos en la nevera durante al menos 30 minutos, aunque se puede dejar de un día para otro o congelar sin problemas.
• Ponemos a precalentar el horno a 160-170ºC con la bandeja en la mitad. Preparamos las tartaletas, en el caso de que tengáis que engrasarlas, pero os aconsejo comprar unas antiadherentes porque son muy cómodas y no se pegan nada. 
• Sacamos la masa de la nevera y primero la golpeamos con el rodillo (si está muy dura esperamos un poco, con cuidado de que no se nos ablande demasiado, por eso es mejor guardarla en la nevera un poco estirada y no en una bola).
• Vamos a intentar no utilizar nada o casi nada de harina en la mesa de trabajo puesto que le puede dar una textura arenosa a la masa, así que es importante mantenerla fría. Una vez que esté más manejable, cogemos el rodillo y vamos estirando la masa del centro hacia afuera (del centro hacia arriba y luego del centro hacia abajo) y la vamos rotando 45º cada vez.
• Cuando tengamos unos 3-4mm de grosor cortamos la masa con un aro que sea más grande que la tartaleta y vamos forrándolas pegando bien la masa a las paredes. Si dejamos espacio entre la masa y las esquinas del fondo de la tartaleta cuando horneemos se bajarán los laterales y nos saldrán galletas deformes. Otro consejo para que no pase nada raro durante el horneado es meter las tartaletas ya forradas con la masa en la nevera durante 10-15 minutos, ese paso hará que el frío le quite a la masa toda la elasticidad que haya adquirido y las tartaletas no se encogerán al hornearse.
• Antes de meterlas al horno pinchamos la base con un tenedor y cubrimos la superficie con papel de aluminio o papel de hornear y ponemos garbanzos o algo de peso encima.
• Una vez esté el horno caliente introducimos las tartaletas sobre una bandeja y horneamos a 160º-170º, a ser posible con ventilador, durante 8-9 minutos. Les quitamos el peso y horneamos otros 6-7 minutos. El tiempo varía con cada horno, por eso es mejor que les echéis un ojo constantemente.
• Cuando vemos que tienen un color dorado las sacamos y dejamos que se enfríen sobre una rejilla. Como vamos a rellenar estas tartaletas, podemos untarles manteca de cacao para impermeabilizar la base y que conserven la textura crujiente. Otra manera sería pintar las bases con huevo y darles otro minuto de horneado para sellarlas.
• Para preparar la crema de limas
• Ponemos todos los ingredientes en un cazo al baño maría, excepto la mantequilla, que se añadirá al final. Con una lengua vamos removiendo la mezcla suavemente hasta que alcance los 84ºC. Si nos pasamos de temperatura el huevo se cuajará, por lo que si no tenemos termómetro hay que parar cuando se espese bien y se empiece a pegar al fondo. En cambio, si no cocemos la crema lo suficiente el huevo se quedaría crudo.
• Cuando la crema esté espesa la retiramos del fuego y la colamos para eliminar posibles grumos. Dejamos enfriar hasta los 40-45ºC y le añadimos la mantequilla, removiendo con una lengua para que se vaya fundiendo poco a poco, e introducimos la crema en la nevera cubierta con film transparente tocando la crema para que no salga costra.
• Una vez que las tartaletas y la crema están frías, desmoldamos y rellenamos las tartaletas dejando unos milímetros de margen por arriba para luego decorar con el merengue.
• Para preparar el merengue italiano
• Primero tenemos que hacer un almíbar hirviendo el azúcar y el agua en un cazo, midiendo con un termómetro hasta que llegue a 121ºC (punto de bola blanda). Si no tenemos termómetro, cuando el almíbar empiece a hacer burbujas más pequeñas cogemos un poco con una cuchara y lo vertemos en un vaso de agua fría, con la mano cogemos lo que hemos echado en el vaso, que debe tener una consistencia suficiente como para formar una bolita blanda que no se desintegre.
• Mientras se va a haciendo el almíbar vamos montando las claras a punto de nieve a velocidad baja-media. Cuando empiecen a blanquear, vamos subiendo la velocidad de batido y añadimos el azúcar en forma de lluvia y luego una pizca de sal y unas gotitas de limón para estabilizar las claras.
• Una vez que estén bien montadas y el almíbar haya llegado a los 121ºC, seguimos batiendo y se lo añadimos a las claras poco a poco en forma de hilo por uno de los laterales del bol para que no se pegue en las varillas, y veremos como el merengue va cambiando y se vuelve más brillante. Seguiremos batiendo hasta que el merengue esté frío y lo tendremos listo.
• Para decorar las tartaletas
• Podemos cubrir la superficie con merengue y luego hacer picos con una cuchara, o bien escudillar el merengue con una manga pastelera haciendo picos, bolas o cualquier motivo, incluso probando con diferentes boquillas. Para terminar queda muy bien quemar ligeramente la superficie con un soplete.