Tarta de fresones en vinagre de módena y mousse de mascarpone

Elaboración

• Para el bizcocho serigrafiado
• Se prepara la pasta cigarrillo mezclando sin batir la mantequilla con el azúcar glace. Se le añaden las claras, la harina y por último el colorante. Se introduce la pasta en una manga pastelera y se refrigera durante 30 minutos.
• Sobre un silpat se hacen líneas con la pasta y se introduce en el congelador durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, precalentamos el horno a 200ºC y se elabora el bizcocho joconde.
• Se baten las claras a punto de nieve con los 5 gr de azúcar, y, por otro lado, mezclamos los huevos con el azúcar glace y las almendras molidas, le añadimos la harina tamizada y la mantequilla fundida. Vertemos esta masa sobre las claras y mezclamos suavemente.
• Sacamos del congelador el silpat y extendemos la masa del bizcocho joconde sobre el dibujo. Horneamos a 180ºC durante 10 minutos.
• Dejamos enfriar sobre una rejilla.
• Para las fresas maceradas
• Se trocean, se les añade el vinagre y el azúcar, se mezcla todo y se deja reposar en la nevera.
• Para el crumble de naranja
• Mezclamos todos los ingredientes con las manos y hacemos un cilindro, filmamos y congelamos. Precalentamos el horno a 180ºC, rallamos la masa sobre un silpat y horneamos durante 5-8 minutos.
• Para los fresones caramelizados
• Mezclamos el azúcar, agua y colorante rojo en un cazo, calentamos hasta 135ºC e inmediatamente bañamos los fresones con la ayuda de una brocheta. Dejamos que se enfríen antes de usarlos.
• Para la mousse de mascarpone
• Batimos el queso mascarpone con la yema de huevo y el azúcar (mezclado con la gelatina en polvo). Por otro lado, batimos las claras a punto de nieve y juntamos las dos mezclas con cuidado. Reservamos.
• Para el montaje
• Forramos dos aros de 6,5 cm de diámetro con una tira de acetato. Cortamos una tira de bizcocho y un círculo para la base, que colocaremos dentro del aro (yo usé un cortapizzas para cortar las tiras).
• Después, cubrimos la base con 8 gr de crumble de naranja y 40 gr de fresones macerados. Cubrimos con la mousse de mascarpone hasta el borde e introducimos la tarta durante 1 hora en el congelador.
• Para decorar, hidratamos la gelatina con un poquito de agua fría y calentamos el jugo de los fresones para, posteriormente, deshacer la gelatina. Vertemos el jugo de los fresones para que gelifique sobre la tarta. Congelamos para poder desmoldarla y que quede perfecta.
• Para presentarla, decoramos con una manga pastelera rellena de mousse de mascarpone usando una boquilla rizada grande y colocamos un fresón caramelizado encima.