Tarta de Chocolate y Menta

Elaboración

• Para hacer la plancha de bizcocho de chocolate sin harina
• Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Dejamos preparada una bandeja con papel de horno o un silpat.
• Por un lado, fundimos la cobertura de chocolate junto con la mantequilla al baño maría o en el microondas en intervalos de 15 segundos. Reservamos.
• Por otro lado, montamos las claras con unas varillas y cuando comiencen a espumar añadimos el azúcar en forma de lluvia. Una vez que obtenemos un merengue con picos suaves añadimos las yemas y mezclamos suavemente con una espátula de silicona.
• Después, añadimos el chocolate y la mantequilla fundidos e integramos todo suavemente. Vertemos la masa sobre la bandeja y extendemos procurando que tenga el mismo grosor por todos lados. Horneamos 8 minutos aproximadamente a 180ºC. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
• Para hacer la crema de menta
• Ponemos a hidratar la hoja de gelatina en agua fría. Sacamos la mantequilla de la nevera para que se atempere.
• Calentamos el agua y añadimos el aceite esencial de menta. Reservamos.
• Por un lado, mezclamos la fécula con el azúcar para que no se formen grumos en la mezcla final.
• Por otro lado, batimos los huevos y vamos añadiendo la mezcla de azúcar y fécula poco a poco sin dejar de batir. Vertemos parte del agua caliente sobre la mezcla de huevos sin dejar de remover para equilibrar temperaturas y vertemos todo al cazo. Ponemos el cazo a fuego directo y calentamos, sin dejar de remover el fondo con unas varillas para que no se pegue, hasta que espese.
• Vertemos la crema en una bandeja y echamos la mantequilla en trozos y la gelatina para que se funda. Echamos el colorante para darle un color verde azulado, removemos bien y cubrimos con film a piel (pegado a la crema para que no se forme costra). Reservamos en la nevera un par de horas.
• Para comenzar a montar la tarta
• Hay que montar la tarta antes de hacer la mousse de chocolate, para ello cogemos un molde de 18 cm de diámetro, colocamos un disco dorado en la base y ponemos una tira de acetato en los laterales.
• Sacamos la crema de menta de la nevera y la introducimos en una manga pastelera. Podemos removerla un poco con unas varillas antes de meterla en la manga para que sea más cremosa.
• Por otro lado, cortamos dos discos de bizcocho de 15-16 cms, tienen que ser más pequeños para que no sobresalgan por los laterales de la tarta. Colocamos un disco de bizcocho en la base del molde, con la manga pastelera ponemos una capa de crema de menta encima y cubrimos con el otro disco de bizcocho. Reservamos en la nevera.
• Para hacer la mousse de chocolate
• Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.
• Separamos las claras de las yemas de los huevos y reservamos.
• En un bol fundimos la cobertura de chocolate y la mantequilla en el microondas en intervalos de 15 segundos. Una vez fundido añadimos las yemas al chocolate fundido y mezclamos. Montamos las claras hasta obtener picos blandos y mezclamos suavemente con el chocolate fundido.
• Por otro lado, separamos 50 gr de nata y la calentamos en el microondas. Escurrimos la gelatina y la añadimos a la nata caliente para que se disuelva.
• Montamos el resto de la nata con el azúcar glace, que no quede muy firme para poder mezclarla bien con el resto. Añadimos la nata templada en la que hemos disuelto la gelatina a la nata montada, mezclamos y añadimos poco a poco la mezcla de las claras. Una vez obtenida la mousse hay que trabajar rápido antes de que cuaje la gelatina.
• Sacamos el molde de la nevera y y llenamos los laterales del bizcocho con la mousse intentando que no queden huecos, terminamos de llenar todo el molde a ras de la tira de acetato y alisamos bien con una espátula. Guardamos en el congelador hasta el día siguiente.
• Para hacer el glaseado de chocolate
• Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.
• En un cazo ponemos el resto de ingredientes, excepto la cobertura de chocolate negro, y calentamos a fuego bajo durante unos minutos, removiendo el fondo con una espátula de silicona hasta que espese.
• Retiramos del fuego y cuando esté por debajo de 70ºC añadimos la gelatina escurrida y la cobertura de chocolate en trocitos. Cuando baje hasta los 40ºC-35ºC podremos bañar la tarta.
• Para terminar de montar la tarta
• Sacamos la tarta del congelador, retiramos la tira de acetato de los laterales y colocamos sobre una rejilla. Bañamos la tarta del centro a los laterales, cubriendo bien los bordes. Retiramos el exceso de glaseado de la parte superior con una espátula de una sola vez para no dejar marcas. Si nos resultara muy complejo la dejamos como está. Con una espátula cogemos la tarta por la base y retiramos los restos de glaseado que cuelgan de los bordes con una espátula de metal.
• Decoramos la tarta y la guardamos en la nevera para que se descongele hasta su consumo. En mi caso la he decorado con unos merenguitos que tenía hechos y trocitos de nubes de menta y chocolate. Antes de comerla dejaremos que se atempere a temperatura ambiente durante unos minutos.