Tarta de Chocolate con Leche y Plátano

Elaboración

• Para la plancha de bizcocho
• Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y preparamos una bandeja con un silpat o papel vegetal. Mezclamos los ingredientes húmedos por un lado y los secos por otro. Juntamos todo en un bol y batimos la mezcla durante 1 minuto. Vertemos la masa sobre la bandeja, extendiéndola si es necesario para que tenga un espesor uniforme.
• Horneamos durante 8-10 minutos (teniendo en cuenta que cada horno es diferente, hay que tener cuidado para que no se queme). Dejamos enfríar.
• Para el cremoso de chocolate
• Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría. Partimos el chocolate en trozos y reservamos en un bol.
• En otro bol vertemos la yema de huevo y batimos ligeramente con unas varillas, reservamos.
• Calentamos la leche junto con la nata hasta los 90ºC en un cazo o en microondas. En otro cazo vamos a hacer un caramelo “en seco”. Es decir, ponemos a calentar el cazo y vamos añadiendo el azúcar blanco en forma de lluvia hasta que se disuelva y se caramelice hasta los 165ºC (caramelo de tono amarronado). En ese punto retiramos el cazo del fuego y añadimos la mezcla de leche y nata caliente con mucho cuidado porque puede salpicar y quemarnos. Cuando deje de burbujear removemos la mezcla bien con una espátula de silicona y añadimos 2/3 del contenido del cazo sobre la yema de huevo mientras removemos para equilibrar temperaturas y no se cuaje.
• Vertemos de nuevo la mezcla en el cazo y calentamos a fuego medio-bajo hasta los 85ºC o hasta que empiece a espesar, removiendo constantemente. Vertemos la crema sobre el chocolate troceado e inmediatamente añadimos la gelatina hidratada y escurrida. Removemos el chocolate hasta que se disuelva y obtengamos una mezcla homogénea, reservamos hasta que se enfríe un poco.
• Para que el cremoso se solidifique en forma de disco vamos a usar un aro con un tamaño inferior a la tarta, en mi caso he usado un aro de 10 cm. Sobre un plato he colocado un trozo de papel guitarra, podéis usar papel vegetal puesto que es solamente para que no se pegue y sea fácil desmoldarlo. Colocamos el aro encima y lo forramos con una tira de acetato. Se vierte el cremoso en el interior del aro y cubrimos con film transparente. Congelamos.
• Para preparar el garrapiñado de cacahuetes
• Lavamos los cacahuetes si tienen sal y los secamos.
• En un cazo ponemos el azúcar y la glucosa a calentar a fuego bajo-medio y removemos un poco la mezcla. Cuando empiece a caramelizarse y obtengamos un tono como la miel retiramos el cazo del fuego, añadimos los cacahuetes y removemos con una espátula de silicona hasta integrar todo.
• Extendemos la mezcla lo más fino posible sobre un silpat o papel vegetal y dejamos enfriar.
• Una vez solidificado lo troceamos, guardamos un trozo para decorar y pasamos el resto por una picadora, con cuidado de que no quede pulverizado, queremos que queden trocitos. Reservamos a tempertura ambiente.
• Para hacer la mousse de plátano
• Tenemos varios elementos, así que vamos a ir paso por paso. Primero, vamos a hacer un puré con el plátano y lo reservamos en la nevera.
• En segundo lugar, vertemos los 125 ml de nata en un vaso y la batimos con varillas hasta semimontarla, para hacer la prueba pasamos un dedo por la nata y dejaremos un surco, pero al agitar el vaso debe acabar desapareciendo. Reservamos en la nevera. Por último, se prepara el merengue italiano.
• Si os fijáis en los ingredientes del merengue hay dos grupos. Los tres primeros (las claras, el azúcar y el chorrito de limón) van a juntarse todos en un bol y el resto lo usaremos para hacer el almíbar.
• La gelatina la dejaremos hidratándose en agua fría. 
• Si tenéis una máquina tipo Kitchen Aid o similares lo ideal es dejar las claras en el bol junto con el azúcar y el limón montándose a baja velocidad con varillas hasta que espumen, en ese momento haríamos el almíbar en un cazo usando el azúcar, el agua y el chorrito de limón, calentándolo hasta los 118ºC. Cuando el almíbar ha alcanzado esa temperatura, retiramos el cazo del fuego y esperamos unos segundos hasta que deje de burbujear, momento en el que vertemos el almíbar poco a poco en hilo por un lateral de la máquina, con cuidado de que el almíbar no toque las varillas.
• A continuación, añadiremos la gelatina escurrida por un lateral e iremos incrementando la velocidad de la máquina hasta una velocidad alta, batiendo durante unos minutos hasta que esté brillante y tenga “picos blandos” (esté firme, pero los picos se doblan). Si tenéis que hacer el merengue con un batidor de mano y no tenéis un pinche en la cocina que os pueda ayudar, lo que hago es poner el almíbar a cocer a fuego bajo en un cazo y mientras voy batiendo las claras a baja velocidad, controlando siempre el almíbar. Cuando las claras empiecen a espumar, añadiremos el almíbar en forma de hilo, sin dejar de batir, después añadimos la gelatina y subimos la velocidad, batiendo hasta obtener “picos blandos”.
• Para terminar de hacer la mousse, añadimos el puré de plátano al merengue y mezclamos con cuidado. Realizamos el mismo proceso con la nata semimontada hasta obtener una mezcla homogénea. Reservamos en la nevera mientras preparamos el montaje de la tarta.
• Para el montaje de la tarta
• Podemos usar un aro o un molde. En mi caso he usado un molde, pero con el aro obtendréis mejor resultado.
• Para el montaje en molde, primero colocamos un disco de cartón dorado en el fondo y una tira de acetato en las paredes. Cortamos un disco de bizcocho con un diámetro ligeramente inferior al tamaño del molde y lo colocamos sobre la base dorada.
• Espolvoreamos un poco de garrapiñado de cacahuete triturado sobre el bizcocho (dejaremos un poco para decorar los laterales de la tarta) y cubrimos con un poco de mousse.
• Sacamos del congelador el disco de cremoso de chocolate, lo desmoldamos y con cuidado lo colocamos en el centro de nuestra tarta, sobre la mousse, presionando un poco.
• Terminamos cubriendo con mousse y con la ayuda de una espátula enrasamos la superficie para que quede lo más lisa posible. Lo que suelo hacer en este momento es colocar la tarta en un tupper e introducirlo en el congelador, así queda protegido de la humedad y los olores. Reservamos en el congelador hasta el momento de bañar la tarta con el glaseado.
• Para el glaseado de chocolate blanco
• Hidratamos la gelatina en agua fría.
• Vertemos en un bol la leche y la glucosa y calentamos con cuidado de que no hierva.
• Retiramos el cazo del fuego y añadimos la gelatina escurrida y el chocolate blanco en trozos para que se funda. Removemos bien con una espátula de silicona y dejamos enfríar hasta los 33ºC. 
• En ese momento sacaremos la tarta del congelador, la desmoldamos quitándole el acetato y la base de cartón dorada. Colocamos una rejilla sobre un plato llano o bandeja y ponemos la tarta encima, para que al bañarla con el glaseado éste caiga sobre el plato.
• Bañamos la tarta con el glaseado intentando cubrir bien toda la superficie. Con una espátula metálica acodada grande recogemos la tarta, y la sostenemos con la mano por la parte de abajo, tocando el bizcocho pero no los laterales mientras decoramos los bordes inferiores con el resto del garrapiñado triturado. Colocamos la tarta sobre un disco dorado de cartón.
• Para decorar la parte de arriba he utilizado un poco de trufa, un trozo del garrapiñado de cacahuetes que reservé y chocolate rallado. Refrigeramos hasta el momento de servir.