Dacquoise de pistacho y frambuesas

Elaboración

• Precalentamos el horno a 220ºC y preparamos una bandeja con un silpat o papel vegetal sobre la que se van a escudillar los discos de merengue.
• Tamizamos el azúcar glace y lo mezclamos con las almendras y los pistachos molidos. Si tenéis una buena picadora en casa, tipo Thermomix, podéis moler las almendras, si no recomiendo que compréis almendra molida porque viene bastante fina. En cuanto a los pistachos, para quitarles la sal basta con pelarlos y cocerlos en agua un par de minutos. Por otro lado, tamizamos la harina de trigo.
• En un bol limpio y seco vertemos las claras templadas con una pizca de sal, para que monten mejor, y batimos con unas varillas hasta que se forme una espuma. Le iremos añadiendo el azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir, aumentando la velocidad de las varillas hasta que ¡voilà! obtengamos un merengue francés bien firme.
• Le añadimos la mezcla de azúcar glace y fruto seco y mezclamos suavemente con la ayuda de una espátula de silicona. Por último, incorporamos la harina tamizada.
• Introducimos la mezcla en una manga pastelera y escudillamos sobre el papel vegetal la forma que queramos. Podeís hacer discos empezando desde el centro haciendo una espiral hacia afuera (como una caracola). Yo hice discos y sobre ellos escudillé unos pétalos con una boquilla redonda 3R de JEM.
• Horneamos a 210º durante 5-8 min, aquí depende de cada horno, así que hay que tener cuidado. Dejaremos que se enfríen un poco antes de retirarlos de la bandeja porque se pueden romper.
• Mientras esperamos a que se enfríen prepararemos la crema muselina de pistacho. En primer lugar, hay que hacer una crema pastelera. Para ello, calentamos 3/4 partes de la leche en un cazo hasta los 90º y lo retiramos del fuego, se aromatiza infusionando una vaina de vainilla en la leche, aunque en mi caso le añadí una pizca de vainilla Bourbon en polvo.
• Por otro lado, mezclamos la fécula con la leche restante hasta que se disuelva, y lo agregamos a la leche caliente. En un bol a parte mezclamos las yemas de huevo con el azúcar usando unas varillas y, sin dejar de remover, le añadimos 1/3 de la leche caliente, para equilibrar la temperatura.
• Una vez que la mezcla sea homogénea la vertemos en el cazo con el resto de la leche caliente, volvemos a poner el cazo en el fuego a temperatura media y removemos manualmente la mezcla con las varillas. Veremos que comienza a espesar, en ese punto removemos la crema con mayor velocidad hasta que veamos que burbujea, entonces retiramos el cazo del fuego y extendemos la crema en una fuente para que se enfríe rápidamente, cubriéndola con film transparente a “piel” (tocando la crema) para que no se reseque.
• Cuando la crema pastelera haya alcanzado los 40ºC añadiremos la mantequilla y batiremos con unas varillas hasta que obtengamos una textura cremosa. Le añadimos tres cucharaditas colmadas de pasta de pistacho, en mi caso utilicé una pasta pura de pistacho de Home Chef, y batimos bien.
• Para el montaje, colocamos primero un disco de bizcocho y con una manga pastelera ponemos crema suficiente sobre la superficie. Para que quede más bonito podemos hacer unos pétalos en el exterior y poner un poco de crema en el centro, así cuando pongamos la siguiente capa se vea bien el relleno. Ponemos otro disco, hacemos otros pétalos de crema en la zona del borde y un poco en el centro. Decoramos con frambuesas y espolvoreamos azúcar glace por encima.